在面制品生產(chǎn)過程中，和面是第一道也是直接關(guān)系到面制品品質(zhì)的一道工序。和面的過程首先是讓原料面粉吸收水分，便于后道工序中的壓延成形;此外和面的過程中還要讓原料面粉通過充分吸收水分，使面粉中的面筋形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。面粉吸透水分的多少對面制品的品質(zhì)有著決定性的作用。
1.工藝原理：
真空和面就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒在負壓狀態(tài)下與水攪拌，由于沒有空氣分子的阻隔，能更加充分、迅速、均勻地吸收水分，從而促進面團的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化，大大提高面制品品質(zhì)。
2.工藝作用：
●較普通和面技術(shù)，可使面團增水10-20%.
●面團內(nèi)游離水減少，壓延中不易沾輥;面團顆粒更小，喂料更加均勻、流暢。
●小麥粉微粒吸水均勻充分，面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)充分形成，可使面團色澤金黃，密實度和強度明顯提高，從而使制成的面品可口、滑爽、筋道、不混湯(溶出物減少)。
●真空和面采用二階段雙速攪拌，及高速水粉混合、低速揉面，由于攪拌時間縮短，且無空氣阻力，所以不僅減少了動力消耗，具有顯著的節(jié)能減排效果，而且可使面團溫升減少約5℃-10℃，避免了因面團溫升過高而使蛋白質(zhì)變性，損壞面筋網(wǎng)絡組織。
3.實際應用：
我們揚子面機于2001年研制生產(chǎn)出國內(nèi)第一臺真空和面機，并獲得國家專利。十年來，HWJZ系列真空和面機已形成從25Kg/缸-250 Kg/缸的十多個規(guī)格型號，累計生產(chǎn)銷售近千臺套，在國內(nèi)外眾多知名的面制品生產(chǎn)企業(yè)(如灣仔碼頭、思念集團、中糧集團等)廣泛應用。
我公司生產(chǎn)的HWJZ系列真空和面機可在30秒內(nèi)使和面筒內(nèi)的真空負壓達到≤-0.07Mpa,具有良好的真空和面效果，大大提高了面制品的口感和品質(zhì)，降低了速凍產(chǎn)品的破皮率，同時由于真空和面后制成的面團明顯變小，從而可實現(xiàn)直接連續(xù)地為壓延設備供料，這樣不僅會降低勞動強度和減少用工人數(shù)，也大大提高了整線的生產(chǎn)效率。
而選用其它和面機時因面團過大而無法直接為壓延設備供料，從而需要人工破團喂料。
此外，我公司采用獨特的筒體180°翻轉(zhuǎn)設計以及從進料到出料的全過程PLC自動程序控制，整體工藝的連續(xù)性、可控性和自動化程度得到根本改善，勞動強度大幅降低、用工人數(shù)明顯減少。
